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[探討] 關于《金湯力制作,檸檬,檸檬皮,短飲中使用的一些理解》

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樓主
發表于 2014-12-19 23:22:25 | 只看該作者 回帖獎勵 |倒序瀏覽 |閱讀模式
《金湯力》最簡單的雞尾酒

雞尾酒看似高深莫測,其實入門非常容易。
可是入門之后,第二階段如何進階,非常的難,其實是對酒的理解,理性認識。(第三階段是感性認識,到這個階段才配叫調酒師,調酒才是藝術)
第二階段最簡單的方法就是《喝》,自釀。

共同探討。
其實金酒,檸檬,檸檬皮,柚子皮,湯力水,這幾種原料非常的搭,有一種共同的類似“干”的味道!

小實驗。
檸檬皮,橘子皮,柚子皮中有一種油脂,做個試驗,點著打火機,把這幾種皮(不去白囊),皮向外對準火擠壓,會出現,小小的噴火現象。
其實我們要的就是這個油脂獨特的味道。
不擠壓檸檬皮,橘子皮,在低溫下,本身釋放不出來皮本身的味道。
香味不同于檸檬香,甚至可以影響金酒本身口感。

不妨嘗試一下區別。

金湯力:長飲,300ml海波杯,1oz哥頓,200ml湯力水,1/3的冰,檸檬片。
在這個比例下,哥頓金本身的酒體質感,已經所剩無幾,檸檬香氣決定了金湯力的香氣,湯力水是主體。
面對300ml飲料,這點油脂,實際是杯水車薪,在金湯力中檸檬香才是決定作用。
原因是湯力水配檸檬。
油不溶于水,飄在表面,放只吸管,更是什么也喝不到。檸檬皮在這里幾乎沒用。

相對調整,
金湯麗:短飲,200ml古典杯或120ml雞尾酒杯,1oz哥頓金,2oz湯麗水,幾滴檸檬汁提酸,擠壓檸檬皮油(不去白囊),換新皮(去白囊,因為白囊發苦)旋轉擠壓,丟入酒中,皮外邊的油還在散發香氣,還可以當攪棒。
古典杯,雞尾酒杯,杯口大,油脂擴散面大,香氣持久,油不溶于水,漂浮表面,每一口都可以喝到油脂。
口感決然不同了,香氣也完全不同了。
因為這個比例中金酒是主體。

換句話說,湯力水配檸檬,金酒配檸檬皮油脂。

注:看了不少視頻,包括所謂冠軍酒。金酒做基酒都在用檸檬皮油,但是問題是細節。
試驗,檸檬皮不去白囊對火噴,油脂多。去白囊,對火噴,幾乎噴不出,應為太薄了,一壓就斷了,旋轉油脂只留在皮表面。
所以應該分兩步取檸檬皮油。

其實這就是雞尾酒入門容易,酒水進階難,雞尾酒更加難學的原因,懂得酒理。

個人意見,僅供參考



補充內容 (2014-12-19 23:45):
其實只是小小的調整,換了個杯子,擠兩遍油而已。
酒的風格立變。

長飲,飲料決定了雞尾酒酒體。
短飲,酒決定了雞尾酒酒體,短飲才是雞尾酒真正的精華所在。


補充內容 (2014-12-20 11:27):
還有要注意的是,什么金酒需要檸檬皮,什么金酒不需要,檸檬皮在金酒中的作用是什么。

補充內容 (2014-12-23 09:20):
還可以簡單操作,檸檬皮切條,去白囊,不能太薄。
皮條要寬1公分,可以橫向擠壓,不會壓斷,旋轉丟入杯中。

這樣一次擠壓制作完成。

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沙發
 樓主| 發表于 2014-12-20 00:53:26 | 只看該作者
這種檸檬皮榨油手法來自 dry martini 。

但是有幾個前提,
1.檸檬皮油脂,針對金酒,對酒可以調整風格,過多的添加稀釋之后,檸檬油沒有意義了(長飲),
2.必須去白囊,才能加入杯中。,旋轉擠壓去囊檸檬皮,油脂主要留在皮表面,所以丟入酒中最佳。但油脂添加主要在不去囊之前。
3.使用廣口杯,因為油不溶于水,油的接觸面大,每一口都可以喝到。

一個小動作 dry Martini,口感完全不同。
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板凳
發表于 2015-1-3 00:12:14 | 只看該作者
姐姐又在這里水經驗了。。。不說了。。。睡覺去了
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地板
發表于 2015-12-4 00:37:16 | 只看該作者
睡覺去
很好的文章
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5#
發表于 2016-1-2 18:31:03 | 只看該作者
請問有沒有什么工具是可以方便去白囊的?
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6#
 樓主| 發表于 2016-4-25 00:47:50 | 只看該作者
程_\(^o^)/ 發表于 2016-1-2 18:31
請問有沒有什么工具是可以方便去白囊的?

刀。特別方便
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7#
發表于 2016-5-20 16:50:27 | 只看該作者
謝謝分享、、、
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8#
發表于 2016-8-29 17:43:12 | 只看該作者
學習了
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9#
發表于 2017-9-18 13:56:48 | 只看該作者
謝謝  學習了
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10#
發表于 2017-11-18 05:07:38 | 只看該作者
好文,受益匪淺。
[發帖際遇]: 老板把獎金交給 手上, 得了 2 個 金幣. 幸運榜 / 衰神榜
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11#
發表于 2019-5-17 06:24:35 | 只看該作者
很穩,開開心心呀y?6?2y?6?2y
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12#
發表于 2019-12-25 18:30:57 | 只看該作者
本帖最后由 BATENDER-HUA 于 2019-12-25 18:37 編輯

有一點我想補充一下:如何讓顧客從頭至尾都可以感受到檸檬皮油的香味呢?日本漫畫《王牌酒保》里提到過,調酒師應把檸檬皮油灑在冰塊上,這里的冰塊應是長條長條大塊型(海波杯)、大塊方冰(古典杯),
酒不應沒過冰塊,這樣顧客在喝的時候一直都會聞到香味,且不會受任何影響。
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13#
發表于 2020-4-7 15:56:49 | 只看該作者
干貨!學習了!王牌酒保這個安利也吃了!
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14#
發表于 2020-4-23 16:04:14 | 只看該作者
這才是調酒師的領悟
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